Ingrediënten :

Bereiding :

Rode poon fileren en ontvellen. In brunoise snijden. Kruiden met peper en zout, olijfolie, fijngesneden sjalot en citroensap. Mengen en aandrukken in ronde RVS-ringen.

Peterselieolie
Peterselie blancheren. Afschrikken, uitpersen en mixen met 1 dl maïsolie, kruiden.

Mimosa van ei
Hardgekookte eieren pletten met een vork. Kruiden en mengen met gehakte peterselie.

Asperges
gaarkoken à l’anglaise. Topjes afsnijden voor het garnituur. Staarten van de gekookte asperges mixen tot puree en zeven. Op 200 g aspergepuree 1 geweekt blaadje gelatine toevoegen. 100 g half opgeslagen room onderspatelen.

Afwerking
Tartaar in het midden van het bord plaatsen. Eimimosa erop schikken. De asperge-emulsie er in puntjes rondspuiten. Versieren met blaadjes peterselie, de aspergepuntjes en druppels peterselieolie.

Ingrediënten :

Bereiding :

De knolselderij grof schillen en afspoelen.
Snij deze in plakken en daarna in staafjes. Besprenkel deze met azijn.
De staafjes in een microgolfovenschaal leggen en kruiden met nootmuskaat en peper.
Bevochtigen met een weinig water, afdekken en 1 minuut in de microgolfoven bij 850 W zetten.
De rode ponen spoelen, droogdeppen en in de schaal op het bed van knolselder schikken.
De ponen afwisselend kop op staart leggen met de buikopening naar het midden van de schaal. Het geheel overgieten met room.
Afdekken en 7 minuten laten garen bij 850 W.
Twee tomaten halveren, uitlepelen en opvullen met enkele gegaarde knolselderijstaafjes.
De overige tomaten even onderdompelen in kokend water en doen schrikken in koud water, pellen, halveren, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in reepjes snijden. De tomaat gevuld met knolselder 1 minuut in de magnetron bij 850 W opwarmen.
Het kookvocht van de vis voorzichtig in een pan gieten en er de tomaatreepjes aan toevoegen. Snel en kort opwarmen.
Op warme borden een bedje schikken met de knolselderijstaafjes, hierop een rode poon leggen en een lepeltje saus errond gieten.
Afwerken met de gevulde tomaatjes en gehakte peterselie.

Ingrediënten :

Voor het gebraad en de sjalottensaus :

Voor de savooibereiding :

Bereiding :

De varkenskroon bereiden
Maak kruisgewijs enkele insnijdingen in de speklaag van de varkenskroon. Snij het vet er niet af, want dit zorgt voor extra smaak en het beschermt het gebraad tegen uitdrogen in de oven.
Knip de takjes rozemarijn in korte stukjes en duw ze willekeurig vast in de speklaag.
Snij de gepelde lookteen in plakjes en verstop die ook in de speklaag.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Verwarm een braadpan op een matig tot hoog vuur en smelt er een klont boter in.
Leg de varkenskroon op de speklaag in de bruisende boter. Laat het vlees zo ongeveer 5 minuten kleuren, en draai de varkenskroon vervolgens om. Laat ook deze zijde van het varkensvlees wat kleur krijgen. Let erop dat de boter niet verbrandt. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe.
Leg de varkenskroon in een ovenschaal met de spekzijde naar boven gekeerd. Bak het vlees gedurende min. 60 minuten in de oven van 150°C.
Haal het gebraad uit de oven en laat het 10 minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.
Snij met een scherp vleesmes tussen de botjes door, zodat elk een stevige kotelet op z’n bord krijgt.

De savooikool met spek
Breng een pot water aan de kook.
Snij de savooikool eerst in kwarten en vervolgens in zeer dunne reepjes.
Strooi een snuifje bicarbonaat in het kokende water en laat de kool kort koken. Enkele minuten zijn voldoende. Het bicarbonaat zal er voor zorgen dat de reepjes kool hun frisse groene kleur bewaren.
Giet het kookvocht weg en laat de geblancheerde kool voldoende uitlekken.
Snij de lapjes gezouten spek in blokjes of reepjes. Verwijder indien nodig het zwoerd .
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt en een klont boter in. Bak de spekblokjes goudbruin. Reken hiervoor zo’n 10 minuten.
Doe de reepjes savooikool erbij, samen met een flinke klont boter. Roer tot de boter gesmolten is en kruid de groenteschotel met vers geraspte nootmuskaat, peper van de molen en wat zout.
Hou de savooikool met spek warm op een zacht vuur.

Sjalottensaus
Pel de sjalotten en snij ze in reepjes.
Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de reepjes sjalot in de hete boter. Laat ze enkele minuten bakken tot ze een kleurtje krijgen. Roer regelmatig in de pot.
Bestrooi de gestoofde sjalotten met wat bloem en roer. Laat de bloem kort meestoven.
Schenk er een flinke scheut rode wijn én een scheut rode porto bij. Voeg enkele blaadjes laurier toe en een paar takjes verse tijm. Strooi ook een snuifje suiker in de pot en roer.
Proef de saus, en voeg indien nodig een scheutje water of vleesbouillon toe.
Laat de saus zo’n 15 minuten sudderen op een zacht vuur, tot ze voldoende ingekookt is.
Proef de saus en kruid ze met wat peper en zout.
Vis de laurier en de tijm uit de saus. Voeg vlak voor het serveren een klontje koude boter toe en roer dit door de sjalottensaus, zodat ze een mooie glans krijgt.

Ingrediënten :

Bereiding :

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in en bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie.
Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C).
Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, zet het in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden.
Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden.
Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond.
Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter.
Laat de saus even inkoken en snijd het varkenskroontje ondertussen in schijven.
Snijd de kookham en de jonge kaas in brunoise en kruid met zwarte peper.
Beleg de schijven varkenskroontje ermee en plaats ze eventjes in een warme oven van 145°C om de kaas te laten smelten.
Snijd de champignons in stukjes, bak ze aan in een klontje gesmolten boter en voeg mosterd toe.
Blus de pan met een scheut cognac en laat het goed inkoken.
Doe de bruine fond erbij (of de jus van het varkenskroontje), laat het tot de helft inkoken, voeg de room toe en laat die inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
Voeg de al dente gekookte linguine-pasta toe en breng het geheel op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.

Ingrediënten :

Bereiding :

Neem 4 vellen aluminiumfolie en olie deze in . Leg op elk vel een poonfilet.

Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes.

Schik op elk poonfilet 3 ansjovisjes en een klontje boter .

Bedek de overige poonfilets.

Bestrooi de vis met fijngehakte sjalot en tomatenblokjes en breng op smaak met versgemalen peper.

Giet over pakje een flinke scheut droge witte wijn.

Plooi de papillotten toe en zet gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven van 210° C.

De kok pakte vorige week uit met zelfgemaakte kroketten. Daarvoor gebruikte hij een ‘Millecroquettes‘. “Geniaal” noemde hij het toestel. “Geef diegene die dit heeft uitgevonden een standbeeld”, klonk het zelfs.

Vlaanderen lijkt de verse kroketten herontdekt te hebben, want het programmahuis wordt overstelpt met vragen rond het toestel. Ook bij Perry Thienpont, de kleinzoon van uitvinder Gaspard Thienpont, lopen de bestellingen weer binnen.

“In de jaren zestig, zeventig en tachtig verkochten we miljoenen machines per jaar. De Millecroquettes was een echte hype. Daarna vielen de verkoopcijfers terug. Maar sinds het succes van al die kookprogramma’s lopen de bestellingen opnieuw binnen. Tot wel zes per dag. En ook Dagelijkse Kost zorgt opnieuw voor een boost”, klinkt het in een Coreliokrant.(vandaag)

Ingrediënten :

300 g pure chocolade (in druppels of stukjes)
400 g hele gepelde amandelen (of kant-en-klare amandelstaafjes)
75 g water
200 g suiker
150 g extra
chocolade om te kleven
een beetje poedersuiker

materiaal:
bakpapier
bakplaat
kookthermometer

Bereiding :

Teken vooraf sterren van verschillende groottes op een vel bakpapier.
Leg hier een nieuw vel bakpapier over zodat je de sterren doorheen het bakpapier ziet. Leg beide vellen bakpapier op een bakplaat. Zet even opzij.
Laat ruim op voorhand 200 gram chocolade zachtjes au bain-marie smelten op ongeveer 45°C. Hou 100 gram chocolade apart.

Snij met een scherp mes de hele amandelen in staafjes.
Roer – als de chocolade volledig gesmolten is – de resterende 100 gram chocolade in stukjes er onder, zodat de temperatuur van de chocolade zakt en ongeveer 27°C bereikt. Roer de chocolade stevig door elkaar en warm weer wat op tot 32°C.
Nu is de chocolade getempereerd. Roer de chocolade en houd op temperatuur.

Doe intussen het water en de suiker in een ruime kookpot en breng aan de kook.
Laat 5 minuutjes koken of controleer met een thermometer tot 117°C.
Voeg de amandelstaafjes toe en roer deze door de suiker.
Zet het vuur iets zachter en blijf de amandelstaafjes door elkaar roeren.
De suiker zal nu kristalliseren en een zanderig uitzicht krijgen. Rond elk amandelstaafje zit nu een laagje suiker.

Haal de kookpot van het vuur en roer zodat de staafjes los van elkaar komen.
Laat deze staafjes wat afkoelen, maar zorg ervoor dat ze niet gaan samenklitten.
Meng er de getempereerde chocolade onder. Nu krijgt ieder amandelstaafje een dun laagje chocolade.

Schik meteen met twee lepels de amandelstaafjes min of meer in stervorm op het bakpapier. Zorg dat de bovenkant zo vlak mogelijk is. Dat is handiger als je straks de sterren van verschillende groottes op elkaar zal lijmen.

Zet de sterren op een koele plaats (buiten de koelkast) en laat rustig opstijven.

Laat van de 150 gram extra chocolade 100 gram smelten en voeg er daarna de resterende 50 gram onder. Roer ook hier de massa goed door elkaar zodat ook deze chocolade getempereerd wordt.

Vul een spuitzakje en vul met de getempereerde chocolade. Lijm met deze chocolade de sterren van groot naar klein op elkaar en laat opstijven.
Strooi er eventueel poedersuiker over.

3 à 4 eiwitten (100 g eiwit)
100 g suiker
80 g gezeefde
poedersuiker

materiaal:
diverse voedingskleurstoffen
bakpapier
spuitzak
getand spuitmondje
gekleurde pareltjes
linten om de versiering op te hangen

Bereiding :

Verwarm de oven voor op 80ºC.
Ontvet een mengkom met enkele druppels azijn, dep droog met keukenpapier.
Klop het eiwit met de gewone suiker tot stevige pieken.
Spatel de gezeefde poedersuiker onder de luchtige massa.

Kleur het eiwitschuim met voedingskleurstoffen naar wens.
Teken op papier de figuren die je wil spuiten en draai het vel om.
Vul een spuitzak met een getand spuitmondje met het eiwitschuim en spuit figuren volgens het onder liggende sjabloon. Strooi er eventueel gekleurde
pareltjes over.

Bak de versieringen minstens een uur op 80°C.
Haal uit de oven als de schuimpjes droog aanvoelen en laat afkoelen.
Hang de versieringen met mooie linten in de kerstboom.

ingrediënten voor de rolbiscuit:
4 à 5 eieren (210 g)
100 g suiker
50 g gezeefde bloem
50 g maïzena
25 g boter
poedersuiker

ingrediënten voor de boterroom:
50 ml water
250 g suiker
2 eieren
2 eierdooiers
1 vanillestok
500 g zachte boter

ingrediënten om te sauceren:
kop koude espresso
scheutje bruine rum

ingrediënten voor de mokka:
gelijke delen espresso en oploskoffie

materiaal:
bakplaat
bakpapier
beslagmes
borsteltje
spuitzak
effen spuitmondje
effen plat spuitmondje

Bereiding :

Voor de rolbiscuit:
Sla de eieren los in een mengkom en voeg de suiker er bij. Klop tot een luchtige, witte massa.
Zeef de bloem en de maïzena boven de mengkom en spatel voorzichtig onder het mengsel.
Smelt de boter en meng die er voorzichtig bij.
Bedek een bakplaat met een vel bakpapier. Kleef het papier aan de bakplaat met een likje van het beslag in elke hoek van de plaat.
Verwarm de oven voor op 220 à 230°C.
Verdeel het beslag met een beslagmes gelijkmatig over de bakplaat.
Bak kort af in 7 à 10 minuten. Zorg ervoor dat de biscuit zeker niet te hard gebakken wordt, want dan verliest deze z’n soepelheid.
Haal de rolbiscuit met het papier van de bakplaat en laat afkoelen tussen twee handdoeken.

Voor de boterroom:
Giet het water in een kookpot en voeg er de suiker bij. Breng aan de kook.
Doe de eieren en eierdooiers in een ruime mengkom en voeg het vanillemerg van het vanillestokje eraan toe. Klop los.
Kook de suiker tot een dikke siroop, maar laat niet kleuren. Wil je een suikerthermometer gebruiken, kook de suikermassa dan tot 119°C.
Begin de eieren pas op hoge snelheid op te kloppen als de suikersiroop bijna klaar is.
Giet de hete suikersiroop straalsgewijs bij de intussen luchtige eiermassa.
Blijf voortdurend kloppen.
Laat de massa kloppen tot kamertemperatuur (koud kloppen). Dit zal – afhankelijk van het toestel – zeker enkele minuten duren.
Snij de zachte boter in enkele stukken.
Voeg de zachte boter geleidelijk toe aan de luchtige massa op lage snelheid.
Voer nadien de snelheid op en klop tot een gladde boterroom. Zet even opzij.

Voor de afwerking:
Maak de biscuit van het bakpapier los en leg op een proper vel bakpapier.
Meng de koude koffie met een scheut rum en dep met een borsteltje op de biscuit.
Roer de vanille-boterroom glad, strijk een laagje op de biscuit en rol op tot een cilinder. Leg op een schotel met de sluiting naar beneden.
Bestrijk de volledige kerststronk met een dun laagje boterroom. Vul een spuitzak met een effen spuitmondje en spuit twee à drie royale bollen boterroom.
Dit worden de knoesten van de stronk. Zet de biscuit in de koelkast zodat de boterroom kan opstijven.
Meng intussen een half kopje espresso met evenveel oploskoffie tot mokka, laat afkoelen en breng hiermee de resterende boterroom naar wens op smaak.
Vul een spuitzak met een plat spuitmondje met mokka-boterroom en spuit een laag over de volledige stronk, inclusief de knoesten.
Breng met een vork of getande schraper wat lijntjes aan om de typische boomstronk-structuur te imiteren.
Doop een mes even in warm water, droog af en snij een kwart van de knoesten weg.
Snij de zijkantjes van de stronk bij en versier verder naar wens.

Voor een 4 personen :

Voorgerecht : St. Jacobsnoten met bosvruchtjes :

Ingrediënten :

12 verse St. Jacobsnoten zonder koraal
12 zeer dunne sneetjes gerookt spek
8 el bosvruchten ( diepvries )
1 koffielepel balsamico azijn
4 el wanotenolie
1 el vloeibare honing
2 el amandelschilfers
1/4 potje verse bieslook
1 el maïzena express
peper

Bereiding :

Rooster de amandelen goudbruin in een pan met anti-kleeflaag of vrij hoog vuur.
Kruid de st. Jacobsnoten met wat peper en wikkel ze in de sneetjes spek. Laat een pan heet worden en bak ze in een 2 minuten aan elke kant. Hou ze warm. Verwarm de diepgevroren bosvruchten met de honing in een pot op een zacht vuurtje. Breng op smaak met de balsamico azijn en bind ze lichtjes met de maïzena express.
Leg een 2 el saus op een bord en schik er 3 st. jacobsnoten rond. Werk af met de amandelnootjes en fijngesnipperde bieslook en doe er lichtjes wat walnotenolie over. Gewoon enkele fijne straaltjes erover is voldoende.

Soep : Witloofsoep met mosterdroom

Ingrediënten :

6 witloofstronkjes , fijn gesneden
1 grote aardappel , fijngesneden
1 prei (wit) , in fijne ringen
1 ajuin , fijngesneden
1 appel , in kleine blokjes
1.5 l water
3 blokjes groentenbouillon
4 el geklopte room
2 el graanmosterd
Kervel , fijngehakt
Bakboter

Bereiding :

Stoof de fijngesneden groenten aan in wat bakboter en bevochtig na 5 minuten met het water en voeg de groentebouillon er aan toe .
Laat 45 minuten koken en mix het geheel glad . Kruid af met peper en zout. Meng de geklopte room met de graanmosterd . Serveer de soep met een lepel mosterdroom en overstrooi met wat gehakte kervel .

Hoofdgerecht : Kalfslapje met jagersaus

Ingrediënten :

4 flinke kalfslapjes
2 uien , fijngesneden
120 gr champignons , in 4 gesneden
3 el bloem
1 el maïzena
1 el tomatenpuree
1/2 l rode wijn
1 potje kalfsfond
1/4 liter water
4 el spekblokjes
tijm en laurier
4 el gehakte peterselie
bakboter
voor het slaatje : 1 witloofstronk grofgesneden , wat veldsla , enkele blaadjes verse spinazie , tomaat in schijfjes , Meng 1 el mayonaise met 3 koffielepels water , 1 koffielepel ketchup tot een vloeibaar sausje , dat je licht over het slaatje napeert.

Bereiding :

Kruid de lapjes met wat vleeskruiden of gewoon met peper en zout. Verhit wat boter in een kleefpan op een vrij hoog vuur en bak ze mooi bruin aan langs elke zijde . Doe er de uien bij , spek en champignons en laat even meebakken . Zet het vuur zachter , overstrooi met de bloem en bevochtig met de wijn , water en de kalfsfond . Voeg er de tomatenpuree, de tijm en laurier aan toe
Laat gerdurende 10 minuten op een zacht vuurtje verder garen . Serveer met een paar kroketjes , stukje vlees genapeerd met de saus en een slaatje.
Versier met de gehakte peterselie .

Dessert : Mokka panna cotta :

Ingrediënten :

5 dl light room
1 el oploskoffie
50 g suiker
2 blaadjes gelatine
4 el chocoladesaus

Bereiding :

Week de gelatine in koud water . Kook de room op met suiker en oploskoffie . Neem van het vuur en voeg de gelatine toe . Vermeng goed tot de gelatine is gesmolten. Verdeel in glaasjes en laat dit een 4 uurtjes afkoelen in de ijskast. Serveer met wat extra gemalen koffie of oploskoffie en enkele streepjes chocoladesaus.