receptenwijzer.eu

Archive for the ‘Vis en schaaldieren’ Category

voor 4 personen :

Ingrediënten :

Bereiding :

Verwarm de oven voor op 180°C.
Kook de aardappelen . maak er puree van met de 2 el boter , 1 dl melk en een eitje . Kruid met peper , zout en wat verse nootmuskaat . Geheel volgens eigen smaak. Stoof de preiringen gaar in wat boter en vermeng deze onder de puree. Bak de champignonsschijfjes aan in wat boter en hou ze warm. Beboter een ovenschaal , kruid de stukken vis met de viskruiden en leg ze in de ovenschaal. Zet in de oven gedurende 8 à 10 min. afhankeleijk van de groote van de stukken.

Voor de botersaus

Stoof de sjalotten in beetje boter op een matig vuur. Bevochtigen met de witte wijn en stoofvocht van de vis. Laat dit tot de helft inkoken. Monteer de saus met 25 gr boter . Doe de boter in stukjes en vermeng ze in de saus. Doe er volgens smaak , de gehakte kruiden bij . Serveer met de puree , champignons en vis.

voor 4 personen :

Ingrediënten :

Bereiding :

Schil de aardappelen en doe ze in koud water tot ze net onder staan. Breng dit aan de kook . Wanneer de aardappelen voor 3/4 de gaar zijn , doe je er de karnemelk bij . Laat verder garen , maar niet laten uitkoken. De aardappelen moeten in puree vallen . Haal van het vuur . Maak van de boter beurre noisette ( de boter verhitten , tot ze bruin ziet en ze werkelijk naar nootjes ruikt ) en doe bij de aardappen. Doorroer goed. Stoom de vis gaar en verdeel in grove stukken. Maak van de aardappelen een smeuige puree ( als het goed is , moet je ze niet afgieten en kan je ze met het overige kookvocht gewoon in puree doen. ) Kruid met peper en zout , vermeng er de rauwe ui onder en verdeel over de borden. Leg op elk bord wat stukken vis en overstrooi met lente uitjes.

voor 16 oesters :

Ingrediënten :

Bereiding :

Stoof de sjalotten in wat boter aan en blus met wijn en oestervocht. Laat dit inkoken . Doe er de mousselinesaus bij en het citroensap en laat terug wat inkoken. Spatel er , van het vuur af , de room onder . Open de oesters en haal ze uit hun schaal. Hou het vocht opzij. Maak de schelpen schoon en leg in elke schelp wat gestoofde spinazie. Leg er terug een oester in en overdek met de saus. Zet onder de grill tot ze lichtjes kleuren.

voor 4 personen :

Ingrediënten :

Voor de kabeljauw :

voor de risotto

voor de praline van gerookte zalm en komkommer

voor de tomaten :

decoratie :

Bereiding :

Gestoomde Kabeljauw Snijd de kabeljauw in vier gelijke porties. Leg de 4 stukken in een ovenschaal en besprenkel met de 100 ml witte wijn, het versnipperde teentje look, peper en zout en leg er tenslotte het takje laurier over. Dek de schaal af met zilverpapier en plaats in een voorverwarmde oven gedurende een twintigtal min. op 180°. Praline van gerookte zalm en komkommer Snijd de appel en de komkommer in fijne brunoises ( in dobbeltsteentjes met een grootte van max. 5 mm). Hak de dille fijn en meng dit samen met de Boursin onder de blokjes appel en komkommer. Maak van de 4 sneden gerookte zalm mooie vierkanten en leg elk vierkant op een vel huishoudfolie. Zorg ervoor dat de vershoudfolie een pak groter is dan je plak zalm zodat je het straks heel gemakkelijk kan samenbinden tot een praline. Beleg elk stukje zalm nu met het mengsel van appel en komkommer en draai het vel vershoudfolie strak samen als een pralinepapiertje. Laat nog eventjes opstijven in de koelkast tot je de borden dresseert. Vlak voor het dresseren duw je de praline uit de folie. In de oven gedroogde pruimtomaatjes Halveer de tomaatjes. Leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Versnipper de look over de tomaten en leg er een takje laurier bij. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven op 100° gedurende een drietal uren. Risotto met gamba’s We beginnen met de gamba’s schoon te maken. Verwijder de schalen en het darmkanaal. Vervolgens spoel je de gamba’s af onder koud water en dep je ze droog met keukenpapier. Bewaar de gamba’s in een schaaltje tot straks. Snijd de tomaten, 2 teentjes look en 2 sjalotten zeer grof. In een kookpot, stoof je de gambaschalen aan met de grof gehakte tomaten, sjalotten en look. Voeg hier de witte wijn aan toe en laat goed doorkoken. Mix het geheel in een blender en passeer het door een zeer fijne zeef zodat ook de kleinste stukjes van de gambaschalen achter blijven. Dit vocht wordt de basis van je risotto. Hak de overige twee sjalotjes zeer fijn. In een grote pan verhit je wat ofijfolie en stoof je de sjalotjes aan. Als deze glazig worden voeg je de rijst toe. Zet het vuur wat lager en stoof de rijst aan totdat deze aan de randen doorzichtig wordt. Voeg dan beetje bij beetje het tomaten-gambavocht toe. Roer regelmatig door de risotto. Indien het vocht opraakt voordat je risotto klaar is, dan kan je altijd gewoon water toevoegen. De risotto is klaar wanneer de rijst langs buiten zacht is en van binnen al dente. Proef van de rijst en breng op smaak met peper en zout. Om de risotto lekker smeuïg te maken voeg je de geraspte parmezaanse kaas en de mascarpone toe. Vlak voordat je gaat dresseren worden de gamba’s kort aangebakken in een braadpan met wat olijfolie. Meng de gebakken gamba’s vervolgens onder de risotto. Bordschikking Voor dit gerecht kies je best een diep bord. Onderaan als eerste laagje op het bord schep je de risotto. Bovenop de risotto leg je een portie gestoomde kabeljauw en als kers op de taart plaats je de zalmpraline. Nu kan je het bord afwerken met enkele pruimtomaatjes en een takje dille op de praline.

voor 4 personen :

Ingrediënten :

Bereiding :

Snijd de courgette in lange, fijne schijven en leg ze op aluminiumfolie. Schik er de dunne schijfjes zalm bovenop en kruid het geheel met peper en zout en een beetje fijngehakte dille. Besprenkel met een beetje citroensap en olijfolie. Rol ze op en leg ze een paar uur in de koelkast. Meng vervolgens de honing, de wasabi, de sojasaus, de azijn en de olijfolie. Snijd de andere courgette in julienne. Haal dit door de bloem en frituur. Snijd het bladerdeeg in vierkantjes, leg er de gerookte zalm tussen en bak dit in de paninigrill of het croque-monsieurtoestel. Snij de zalmworstjes in schuine repen, snij de wafeltjes in driehoekjes en serveer samen met de courgettefrietjes en de vinaigrette. Werk af met een beetje zure room en parmezaan.

voor 4 personen :

Ingredienten :

Bereiding :

Kruid de visfilets met peper en zout en eventueel een viskruidenmengeling. Rol ze, met de velkant naar binnen , op en steek er een stokje door . Kook de visbouillon op , neem van het vuur , doe er de tongrolletjes in en doe het deksel op de kom . Laat de rolletjes zo een 5 minuten staan . Normaal zou dit voldoende zijn om ze net gaar te maken . Zoniet zet je ze nog even op het vuur op een zacht vuurtje , maar niet langer dan een minuutje of 2. Haal de rolletjes uit de bouillon en hou ze warm. Maak ondertussen de saus : Doe het water , de wijn en het bouillonblokje in een pannetje , doe er de gehakte sjalot bij , tijm en laurier . Zet op een hoog vuur en laat dit voor de helft inkoken . Doe er de room bij en laat nog eens inkoken tot de gewenste dikte . Giet de saus door een zeef , kruid met peper , zout en de gehakte kruiden , volgens smaak . Doe net voor het serveren de garnalen in de warme saus en serveer bij de tongrolletjes . Lekker met wat puree of zelfs pasta of gewoon wat stokbrood.

voor 4 personen :

b>Ingredienten :

Bereiding:

De wijtingfilets fijnmalen in de keukenrobot, en in een kom mengen met de geplette beschuiten. Het kippenbouillonblokje verkruimelen en eronder mengen , samen met de losgeklopte eieren en 20 g gesmolten boter. Alles kneden tot een homogeen mengsel en op smaak brengen met peper en zout. Maak van het mengsel wijtingballetjes rollen van 3 cm. Zet deze 15 minuten in de koelkast. Maak ondertussen de tomatensaus : de resterende boter ( 80 gr ) laten smelten en er de fijngesneden ui en het gehakte knoflookteentje aan toevoegen, samen met een blaadje laurier. Alles een vijftal minuten laten stoven. Daarna bestrooien met currypoeder en de ketjap toevoegen. Goed omroeren en de grof gehakte gepelde tomaten toevoegen, alsook de tomatenpuree en een klontje suiker. Het geheel bevochtigen met de visfumet en aan de kook brengen. De wijtingballetjes aan de tomatensaus toevoegen en ze gedurende een kwartiertje laten meesudderen op een zacht vuurtje. De wijtingballetjes uit de saus halen en warm houden. De saus mixen en wat laten inkoken. De wijtingballetjes op warme borden schikken, overgieten met de tomatensaus, bestrooien met gehakte peterselie en serveren met frietjes, aardappelpuree kroketjes of rijst.

voor 4 personen :

Ingredienten :

Bereiding :

Kruid de visblokjes rijkelijk met viskruiden en peper. Smelt een eetlepel boter in een kom op een matig vuur . Stoof hierin de wortelen , sjalot , look , en de prei gedurende 7 minuten. Doe er vervolgens de champignons bij , roer even goed om . Doe er de witte wijn , bouillon en room bij . Laat dit een 5 minuutjes zachtjes pruttelen . Bind de saus lichtjes met maizena . Doe er de visblokjes bij en nog een 2 minuten laten doorwarmen . Neem van het vuur . Laat dit nog een paar minuten staan , zo kan de vis nog verder doorgaren door de warmte van de saus. Serveer met wat rijst.

Variatie :

Je kan ook een mengeling van vissoorten nemen , maar wel steeds vaste vis nemen . Doe er bv ook nog wat garnalen of bv scampi’s bij . Je kan de saus nog een extra toets geven met currypoeder of saffraan . Ook in de groenten kan je zelf varieren , broccoliroosjes , bloemkoolroosjes , boontjes , erwtjes , …

4 personen :

Ingredienten :

Bereiding :

Doe de boter in een diepe pan en verhit deze . Doe de look , sjalot , wortelen en paprika erin en stoof dit gedurende enkele minuten. Voeg er de champignons aan toe , roer goed onder . Doe de scampi – of viskruiden erbij en verkruimel het blokje knorr mediterraneo. Vermeng alles goed . Doe er de eetlepel tomatenpuree bij en de overige kruiden volgens smaak. Roer goed onder en doe er het visbouillonblokje bij en blus met het water. Goed mengen en doe de melk erbij. Zet het vuur zachter en laat dit geheel een 10 minuutjes zacht koken ( regelmatig roeren ! ) Voeg er op het laatste de blokjes aardappel bij en bind de saus lichtjes met ma?zena . Doe de visssoorten erbij , doe het deksel op de pan en laat dit nog een paar minuutjes verder garen. De vis wordt gaar door de warmte van de saus. Serveer met rijst .

4 personen :

Ingredienten :

Bereiding :

De boter verhitten en de groenten hierin bakken. Bestrooi met de provencaalse kruiden en doe er het blokje bouquet proven?ale en het laurierblad bij. Doe de wijn erbij . Laat dit gedurende een 10 minuten stoven op zacht vuur.Snij de vis in stukken , besprenkel met wat citroensap en kruid met zout en cayennepeper. Doe de room bij de groenten , de tomatenpuree en het bouillonpoeder. Laat dit nog eventjes doorgaren en neem van het vuur. Meng de visstukjes onder de groenten en zet het deksel op de pan. Door de warmte zal de vis garen. Serveer met pasta .