Archive for the ‘Guy Van Cauteren’ Category
Kabeljauw op bedje van linzen en kalfsjus met mosterd
voor 4 personen :
Ingrediënten :
Bereiding:
De kabeljauw pocheren in bijna kokend water zonder zout met het sap van 1/2 citroen. Kook de grondig gewassen linzen gaar met de wortel, ui, laurier, tijm, look en zout. De kalfsjus opwarmen en afwerken met mosterd en boter. Neem de vis met een schuispaan uit de pan en laat hem goed uitlekken. Schik de linzen op 4 verwarmde borden, leg de vis erop en schep rondom een beetje van de jus.
Serveer :
Garneer met een kring van fijngesneden groene kruiden en serveer meteen.
Woedende wijting
voor 4 personen :
Ingrediënten :
Bereiding :
Voorbereiding
De vis spoelen onder stromend water, droogdeppen en aan de binnen- en buitenkant kruiden met peper en zout. De vis plooien zodat hij de staart in zijn bek klemt, door de melk en nadien door de bloem halen, overtollige bloem afschudden. De frituurolie verwarmen op 180° C.
Bereidingswijze
De vis 5 minuten bakken in de hete frituurolie. De mayonaise mengen met de grofgehakte kruiden en het ei, op smaak brengen met peper, zout en citroensap. De peterseliepluksels droogdeppen en kort fruiten in een matig warme frituur (160 °C).
Serveertips
De vis op een bord of mooie geplooide servet schikken met de gefruite peterselie. De saus afzonderlijk serveren.
Gepocheerd ei met karnemelkaardappel, grijze garnalen en gebakken boter
voor 4 personen :
Ingrediënten:
Bereiding:
Pel de garnalen en houd apart.
Pocheer de eieren: breng water waaraan minstens 20% azijn toegevoegd werd aan de kook in een hoge pot. Breek de eieren in een kopje en laat ze een voor een in het water glijden. Vorm het ei met een spatel terwijl het naar de bodem zakt. Haal het gepocheerde ei er na 3 à 4 minuten met een schuimspaan uit, verfis in gezouten water en laat uitlekken op een doek. Verwijder het overtollige eiwit. Houd apart.
Laat de aardappelen in de pel garen in de oven van 200°C op een flinke laag zeezout. Dik kan, naargelang de dikte van de aardappel, zo’n 40 à 60 minuten in beslag nemen. Snijd de aardappelen doormidden en lepel het kruim eruit.
Voeg een klont boter en een flinke scheut karnemelk toe aan de aardappelpulp, kruid met nootmuskaat en zout en plet tot je een soepele puree met stukjes bekomt.
Bak een eetlepel boter (noisette).
Schik de karnemelkaardappelen in de borden, maak een gaatje in het midden en vul dit op met de garnalen op kamertemperatuur. Warm het gepocheerde ei even op in warm, gezouten water (zonder het te laten koken), laat uitlekken op een doek en schik het op de garnalen. Overgiet met wat gemalen boter en garneer met peterselie.
