receptenwijzer.eu

Archive for januari, 2012

Recept voor 4 personen :

Ingrediënten :

Bereiding :

Rode poon fileren en ontvellen. In brunoise snijden. Kruiden met peper en zout, olijfolie, fijngesneden sjalot en citroensap. Mengen en aandrukken in ronde RVS-ringen.

Peterselieolie
Peterselie blancheren. Afschrikken, uitpersen en mixen met 1 dl maïsolie, kruiden.

Mimosa van ei
Hardgekookte eieren pletten met een vork. Kruiden en mengen met gehakte peterselie.

Asperges
gaarkoken à l’anglaise. Topjes afsnijden voor het garnituur. Staarten van de gekookte asperges mixen tot puree en zeven. Op 200 g aspergepuree 1 geweekt blaadje gelatine toevoegen. 100 g half opgeslagen room onderspatelen.

Afwerking
Tartaar in het midden van het bord plaatsen. Eimimosa erop schikken. De asperge-emulsie er in puntjes rondspuiten. Versieren met blaadjes peterselie, de aspergepuntjes en druppels peterselieolie.

Recept voor 4 personen :

Ingrediënten :

Bereiding :

De knolselderij grof schillen en afspoelen.
Snij deze in plakken en daarna in staafjes. Besprenkel deze met azijn.
De staafjes in een microgolfovenschaal leggen en kruiden met nootmuskaat en peper.
Bevochtigen met een weinig water, afdekken en 1 minuut in de microgolfoven bij 850 W zetten.
De rode ponen spoelen, droogdeppen en in de schaal op het bed van knolselder schikken.
De ponen afwisselend kop op staart leggen met de buikopening naar het midden van de schaal. Het geheel overgieten met room.
Afdekken en 7 minuten laten garen bij 850 W.
Twee tomaten halveren, uitlepelen en opvullen met enkele gegaarde knolselderijstaafjes.
De overige tomaten even onderdompelen in kokend water en doen schrikken in koud water, pellen, halveren, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in reepjes snijden. De tomaat gevuld met knolselder 1 minuut in de magnetron bij 850 W opwarmen.
Het kookvocht van de vis voorzichtig in een pan gieten en er de tomaatreepjes aan toevoegen. Snel en kort opwarmen.
Op warme borden een bedje schikken met de knolselderijstaafjes, hierop een rode poon leggen en een lepeltje saus errond gieten.
Afwerken met de gevulde tomaatjes en gehakte peterselie.

Recept voor 4 personen :

Ingrediënten :

Voor het gebraad en de sjalottensaus :

Voor de savooibereiding :

Bereiding :

De varkenskroon bereiden
Maak kruisgewijs enkele insnijdingen in de speklaag van de varkenskroon. Snij het vet er niet af, want dit zorgt voor extra smaak en het beschermt het gebraad tegen uitdrogen in de oven.
Knip de takjes rozemarijn in korte stukjes en duw ze willekeurig vast in de speklaag.
Snij de gepelde lookteen in plakjes en verstop die ook in de speklaag.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Verwarm een braadpan op een matig tot hoog vuur en smelt er een klont boter in.
Leg de varkenskroon op de speklaag in de bruisende boter. Laat het vlees zo ongeveer 5 minuten kleuren, en draai de varkenskroon vervolgens om. Laat ook deze zijde van het varkensvlees wat kleur krijgen. Let erop dat de boter niet verbrandt. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe.
Leg de varkenskroon in een ovenschaal met de spekzijde naar boven gekeerd. Bak het vlees gedurende min. 60 minuten in de oven van 150°C.
Haal het gebraad uit de oven en laat het 10 minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.
Snij met een scherp vleesmes tussen de botjes door, zodat elk een stevige kotelet op z’n bord krijgt.

De savooikool met spek
Breng een pot water aan de kook.
Snij de savooikool eerst in kwarten en vervolgens in zeer dunne reepjes.
Strooi een snuifje bicarbonaat in het kokende water en laat de kool kort koken. Enkele minuten zijn voldoende. Het bicarbonaat zal er voor zorgen dat de reepjes kool hun frisse groene kleur bewaren.
Giet het kookvocht weg en laat de geblancheerde kool voldoende uitlekken.
Snij de lapjes gezouten spek in blokjes of reepjes. Verwijder indien nodig het zwoerd .
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt en een klont boter in. Bak de spekblokjes goudbruin. Reken hiervoor zo’n 10 minuten.
Doe de reepjes savooikool erbij, samen met een flinke klont boter. Roer tot de boter gesmolten is en kruid de groenteschotel met vers geraspte nootmuskaat, peper van de molen en wat zout.
Hou de savooikool met spek warm op een zacht vuur.

Sjalottensaus
Pel de sjalotten en snij ze in reepjes.
Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de reepjes sjalot in de hete boter. Laat ze enkele minuten bakken tot ze een kleurtje krijgen. Roer regelmatig in de pot.
Bestrooi de gestoofde sjalotten met wat bloem en roer. Laat de bloem kort meestoven.
Schenk er een flinke scheut rode wijn én een scheut rode porto bij. Voeg enkele blaadjes laurier toe en een paar takjes verse tijm. Strooi ook een snuifje suiker in de pot en roer.
Proef de saus, en voeg indien nodig een scheutje water of vleesbouillon toe.
Laat de saus zo’n 15 minuten sudderen op een zacht vuur, tot ze voldoende ingekookt is.
Proef de saus en kruid ze met wat peper en zout.
Vis de laurier en de tijm uit de saus. Voeg vlak voor het serveren een klontje koude boter toe en roer dit door de sjalottensaus, zodat ze een mooie glans krijgt.

Recept voor 6 personen :

Ingrediënten :

Bereiding :

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in en bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie.
Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C).
Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, zet het in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden.
Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden.
Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond.
Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter.
Laat de saus even inkoken en snijd het varkenskroontje ondertussen in schijven.
Snijd de kookham en de jonge kaas in brunoise en kruid met zwarte peper.
Beleg de schijven varkenskroontje ermee en plaats ze eventjes in een warme oven van 145°C om de kaas te laten smelten.
Snijd de champignons in stukjes, bak ze aan in een klontje gesmolten boter en voeg mosterd toe.
Blus de pan met een scheut cognac en laat het goed inkoken.
Doe de bruine fond erbij (of de jus van het varkenskroontje), laat het tot de helft inkoken, voeg de room toe en laat die inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
Voeg de al dente gekookte linguine-pasta toe en breng het geheel op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.

Recept voor 4 personen :

Ingrediënten :

Bereiding :

Neem 4 vellen aluminiumfolie en olie deze in . Leg op elk vel een poonfilet.

Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes.

Schik op elk poonfilet 3 ansjovisjes en een klontje boter .

Bedek de overige poonfilets.

Bestrooi de vis met fijngehakte sjalot en tomatenblokjes en breng op smaak met versgemalen peper.

Giet over pakje een flinke scheut droge witte wijn.

Plooi de papillotten toe en zet gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven van 210° C.